11 febrero, 2020

Conoce los distintos tipos de edulcorantes

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¿Qué son los edulcorantes?

 

El término edulcorante, hace referencia a aquel aditivo alimentario que es capaz de imitar el efecto dulce del azúcar y que habitualmente aporta menor energía.  Los edulcorantes son un buen sustituto del azúcar, para aquellas personas que quieren seguir disfrutando de sabores dulces, pero sin consumir tantas calorías.  

El azúcar, la llamada la «droga del siglo XXI» es necesaria para el organismo. El problema es que nuestros paladares se han progresivamente acostumbrado a sabores más dulces. El azúcar no es mala, «lo perjudicial es consumir mucha azúcar, más de lo recomendado».

Lo recomendado por la OMS (organización mundial de la salud) es no más del 5% de las calorías totales diarias, mucho menos de lo que consumimos usualmente, razon por la cual los edulcorantes pueden ser una buena alternativa.

Los edulcorantes se clasifican como de origen natural o artificial y los más comunes de cada tipo son los siguientes:

De origen natural

La Stevia, procede de una planta de su mismo nombre y se consume

habitualmente. Sus usos son como edulcorantes de mesa, en bebidas, pastelería, dulces, confites, mermeladas, yogurt y en chicles.

 

La Fructosa, conocida como el azúcar de la fruta o levulosa, se encuentra en forma abundante en la fruta, pero también la encontramos en verduras, miel. En la industria alimentaria se utiliza para endulzar, productos de repostería, alimentos procesados, bebidas azucaradas, frutas y cereales, entre otros.

Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia.  No obstante este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados.

 

El Agave, proviene de una planta de la familia de las agaváceas y comprende numerosas especies originarias de las zonas desérticas de América, de aspecto similar al Aloe Vera. Es dos veces más dulce que el azúcar y es fácil incorporarlo en bebidas, yogures y batidos  ya que se disuelve fácilmente en líquidos fríos, pero en preparaciones horneadas es más complicada la disolución.              

De él se extrae el sirope de Agave que es de bajo índice glicémico y carga glicémica, apto para diabéticos. Sin embargo, su alto contenido de fructosa puede parecer positivo, pero no lo es tanto si se consume en exceso. 

La fructosa únicamente se metaboliza en el hígado. Por ello, cuando una concentración elevada de fructosa llega al hígado, este se sobrecarga y comienza a transformarla en grasa, aumentando los triglicéridos y colesterol total.  Por esto debemos ser críticos juzgando su pro y sus contras para incluirlo o no en nuestra dieta. 

                                                          

De origen artificial

Los más conocidos son: la sacarina, el aspartame y el ciclamato. Los tres son edulcorantes artificiales, pero no son iguales.

 

La Sacarina es uno de los edulcorantes más antiguos que existen. Se puede emplear en bebidas instantáneas o refrescos, jugos de fruta, productos lácteos, dulces, repostería, conservas, helados, chocolate, pasta dental, gelatinas o productos farmacéuticos.

 

El Aspartame, un polvo blanco, sin olor, con un poder endulzante 200 veces mayor que el azúcar que resalta e intensifica los sabores, especialmente de los cítricos y de varias frutas. Se usa sobre todo en bebidas, refrescos, bebidas dietéticas, postres, edulcorantes de mesa en polvo o en pastillas, chicles, postres helados, cereales para el desayuno, productos de repostería, refrescos en polvo y caramelos de menta, entre otros.

 

El Ciclamato es otro edulcorante que se encuentra en numerosos productos, especialmente en combinación con otros endulzantes bajos en calorías. Sus usos más comunes son como edulcorante de mesa, en bebidas instantáneas, confites, mermeladas, postres, gelatinas, frutas en conserva, batidos, productos lácteos y productos farmacéuticos, entre otros. 

El ciclamato suele acompañar a la sacarina para potenciar el sabor de ambos compuestos.

 

Otros edulcorantes son el sorbitol y el xilitol, muy habituales en los caramelos y chicles sin azúcar, que se asocian con cuadros de diarrea si se consumen en grandes cantidades.

 

El Acesulfame de Potasio, descubierto en 1967, es un edulcorante no calórico aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. Tiene un sabor limpio, dulce , rápidamente perceptible,  una excelente estabilidad a altas temperaturas y se disuelve fácilmente.  Se utiliza en miles de alimentos , bebidas, productos de higiene oral y farmacéuticos.

 

La Sucralosa es una forma modificada del azúcar común, seiscientas veces más dulce que esta y no aporta calorías.  Puede ser consumida por diabéticos, porque no se metaboliza y no afecta el nivel de glucosa en sangre.  Además se puede utilizar para cocinar y someter a ebullición, por lo que se usa en la preparación de queques, mermeladas, etc.

 

La Tagatosa se obtiene de la lactosa presente en la leche. A través de un procedimiento industrial que elimina la glucosa de su composición, dejando solo la galactosa, para luego pasar a un proceso de fermentación de donde se obtiene la tagatosa.

Aun cuando proviene de la leche, en su proceso de elaboración se elimina la lactosa, pudiendo consumirla intolerantes a la lactosa, diabéticos y quienes deseen cuidar su peso y salud.

Posee una textura muy fina, lo que la hace muy parecida al azúcar común y el organismo no asimila totalmente la tagatosa. 

Se utiliza en preparaciones sometidas a temperaturas elevadas ya que sus características no se ven afectadas y en bebidas calientes y frías. También se puede usar para elaborar productos de pastelería, mermeladas, helados y también se puede elaborar caramelo y merengue. 

 

 

Desventajas de los edulcorantes.

No existe información científica relevante que contraindique su uso. Cualquier edulcorante aprobado es adecuado para el consumo humano.

 

Ventajas de los edulcorantes

Creciente interés y descubrimiento de productos con propiedades

edulcorantes.

 

Supuestos efectos beneficiosos del uso de edulcorantes en su conjunto, en diferentes situaciones patológicas (obesidad, diabetes, caries), creciendo la industria alimentaria que elabora estos productos.

 

Los edulcorantes acalóricos proporcionan sabor dulce sin suponer un

aporte calórico extra.

 

Edulcorantes y su ingesta diaria admisible (en mg/kg/día)

Stevia: 4 mg/ kg/ día

Sucralosa: 15 mg/kg/día, para niños y adultos

Sacarina: 5 mg/ kg/día, para niños y adultos

Aspartame: 60 mg/kg/ día no recomendado en niños

Ciclamato: 11mg/kg/ día no recomendado en niños

Acesulfame de potasio: 15 mg/kg /día, para niños y adultos

Sorbitol: No existen límites, no recomendado en niños

Xilitol: No existen límites, para niños y adultos.

Tagatosa: Ingesta diaria no especificada.

Fructosa: Ingesta diaria no especificada.

 

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Autores:

Mariela Salvo

Nutricionista

 

 

Doctor Carlos Grekin

Nutriólogo

 

 


 

 

Publicado en Artículos y Publicaciones
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